一品香

　　胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。其實稻谷重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。其科學標準名稱應該叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達百分之八十，如按國家標準等級精度米的常規生產工藝，其胚芽保留量率百分之三十都很難作到，只有應用勿淘米專利技術生產的專利產品才能真正使其達到留存率在百分之八十以上，真正作到保全糙米營養，并留存新米的鮮香。該產品與技術的發明是人類主食史上的一次革命，具有劃時代意義。它是科技發展與市場體制完善的必然結果。大力發展勿淘米生產，讓全國人民都能享用上勿淘米已成為擺在我們面前的一項十分緊迫的戰略任務，他將改寫人類稻米收儲、加工、貯存、流通的傳統模式。

　　基本含義

　　稻谷去殼后的果實稱為穎果（糙米），從制米工藝角度上說，它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。從生理結構上可細分為果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。胚芽米原來是有企業標準規定為：胚芽留存率達到80%，留存量達到30%，糊粉層及以外的米糠層去凈率達到國家標準原為75%（現為90%）以上，但一般企業工藝生產都很難達標，所以一直很少有真正的胚芽米在市場上大量規范銷售。

　　米重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。胚芽就等于人類的肚子的一部分。只要憑營養分析也可以獲知，米所具有的種種營養就集中在于此地，也可以是營養的寶庫。

　　基本知識

　　為了讓人們真正認識胚芽米，有必要了解一下大米的生物結構及營養分布如下：

　　l 糙米的大部分是胚乳，其質量約占整個谷粒的70%左右。隨稻谷品種和等級不同而變。胚乳細胞為薄皮細胞，是富含復合淀粉粒的淀粉體，胚乳主要由淀粉細胞構成，淀粉細胞的間隙填充儲蛋白。其外兩層細胞為（亞糊粉層）富含蛋白質和脂類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋白質多以球形分布在胚乳中。

　　l 胚位于穎果腹部莖部，稍內陷，由胚莖、胚芽、胚根和吸收層組成。吸收層與胚乳連接雖不甚緊固，但有周圍米角的保護，很難碾盡，其質量約占整個谷粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及維生素等。由于胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲藏。國家標準大米是以去盡胚率為主要指標的，一等大米米胚去凈率要達到90%以上。

　　l 穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。皮層的質量占整個谷粒的5.2%~8.5%。

　　l 糊粉層是胚乳表層細胞停止分裂后，是由胚乳表層細胞吸收并積累礦質、脂類、蛋白質等物質后轉化來的，糊粉層又可細分為糊粉層和亞糊粉層，是胚乳的外層組織，含有糊粉粒的胚乳細胞層，富含蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。與胚乳緊密相連，由近似正方形，且充滿氮的化合物的糊粉細胞組成，內含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對人體極具保健作用，厚約11-29微米，重約4-6%，另外還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在，也較其他粗糧較易被人體吸收。但由于糊粉顆粒中含有大量易氧化酸敗的不飽合脂肪酸，是微生物的天然營養基，所以殘留糊粉層的米粒不易儲藏，變質后嚴重影響米飯的口感，在煮食前要將其全部淘凈。另外，糊粉細胞壁較厚，質膜皺疊，富含食用纖維，與粗糧相近，非鮮嫩的稻米如果留有較多的糊粉層，則難以蒸煮，口感粗糙。所以，在稻米加工領域中，常把糊粉層歸屬到皮層中，要全部碾凈。國家標準大米是以去凈糊粉層率為主要指標的，一等大米糊粉層去凈率要達到90%以上，碾下的糊粉層也叫內糠層、中路糠或叫油糠。

　　l 珠心層（外胚乳）位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，厚約1-2微米，無明顯的細胞結構。外胚乳即老化的珠心組織，這層薄膜與種皮粘連在一起，很難區別分清。主要成分是植物纖維和植酸鹽等，食用過多，不利于健康，尤其是不利于人體對鈣、鐵、鋅的吸收。屬外糠層，在保護層中所起的主要作用，是保護種子胚乳完整獨立的一層隔膜。 l 種皮厚約2微米，與果皮緊密相連，是籽粒成熟后壞死細胞構成的一層極薄的膜狀組織，由珠被發育而成，內含大量植酸鹽和色素，使籽粒形成各種不同的顏色，食用價值不大。屬外糠層，在保護層中所起的主要作用，是保護糙米內部的營養成份，減少光解。

　　l 果皮可分為外果皮、中果皮和內果皮，即從外到內分表皮（即外果皮）、中果皮、葉綠橫斷細胞層和管狀細胞層等內果皮，厚約10微米，。主要代表成分：植物纖維、肌醇磷酸酯、糖、蠟、灰分、Mn、Fe等不易被人體消化吸收，果皮、種皮、外胚乳是稻米的內保護層、糙米的保護層，具有一定的保溫、抗菌、防光解等作用，約占整個谷粒質量的1.2%~1.5%，是稻米的外糠層。